梅干の作り方

梅干の作り方（漬け方）

しそを使わない白干梅干しの作り方

ご家庭での簡単な梅干の漬け方の説明です。
しそを使わない、白干梅干の作り方です。

１．梅干に漬ける梅を準備します

まずは梅干に漬ける梅を準備しましょう。 ６月中旬になると、少し熟した梅が出回ります。 なるべく熟した梅が望ましいですが、手に入らない時は、 熟していない梅を、追熟させます（そのまま置いておくと熟してきます）

梅干には、かたい青梅よりも、黄色く熟した完熟梅を用意しましょう

梅干用には熟した梅を使用することが大前提です。糖分をたっぷりと含んだ完熟梅は、梅干となったときの 果肉の柔らかさもほど良く、梅干にするのに最適です。 まだ熟度が足りない（少し青っぽさがある）梅を購入した場合は、少し時間をおいて黄熟させてから漬けるようにします。（追熟）

梅干には、「南高梅」「白加賀」「養老」などの品種が向きます。

塩はナトリウム塩ではなく、ニガリを含んだ粗塩を使ってください。 精製塩より粒子が粗くしっとりとしているため、梅に絡みやすく溶けやすいので 早く梅に浸透します。そのため梅酢が早く上がり、カビ防止にもなります。 その上、梅干をまろやかにし、味が良くなると言われています。

２．梅干し作りに必要な容器と道具を準備します

梅干作りに必要な容器をリストアップいたしました。

３．梅干の漬け込み作業を始めます

材料の準備が完了しましたら、いよいよ梅干の漬け込み作業を始めます。
手を抜かず、丁寧に梅干しの漬け込み作業を行います。

�@梅は洗ってざるにあげ、竹串を使ってヘタをとる。（水をよく切れば、布巾で一粒ずつふかなくてもよい）
�A漬け容器に梅と塩各１/３量を入れ、よく混ぜる。
�Bさらに、１／３量ずつ梅、塩、梅の順に入れて混ぜ、最後に残りの塩をのせるように置く。
�C落し蓋と重し（2ｋｇぐらいのもの）をのせ、紙でおおって冷暗所に７日以上置き、 　白梅酢（塩が溶けて梅から出た汁）が充分上がったらおもしを半分ぐらいに減らす。
少なくとも２０日〜１ヶ月置いてから土用干しをします。（時々、梅干にカビが生えていないかチェックする）

４・梅干の干し作業を行います（土用干し）

梅雨明けの土用に入ったら（７月２０日ごろ）、晴天の続きそうな日を選んで梅を干し、梅干しを天日に当てます。
太陽光線に当てることで、梅干の皮や果肉が破れにくくやわらかくなります。
美味しい梅干作りには土用干しはかかせません

�@漬けた梅をたっぷりの水でざっと洗って表面の塩を落とす。
�A平らなざるに梅を一粒ずつ並べ、天日に干します。
�B梅酢も容器ごと日に当てて干します。
梅干を雨には絶対に当てないこと。
�C二日目の早朝または夕方に、表裏を返して干します。
昔から三日三晩の土用干しといいますが、雨や干し場所の心配もあり、夜は梅干を家の中にざるごと取り込んだほうが安心。
中粒で三日、大粒でも三日半か四日で干しあがります。
清潔な容器に入れて保存をします。
→梅干しの保存方法

• 太陽の強い熱で梅干を殺菌する
• 梅干しの余分な水分を蒸発させて保存性を高める
• 太陽の熱と夜露を梅干に交互にあてて皮や果肉を柔らかくする
• 梅干しの色を濃く、鮮やかにする。
• 味豊かなまろやかな味にする

梅干し作りＱ＆Ａ

Q:追熟するとき、ざるなどに広げておくのですか？
A:箱入りで購入した場合は、箱ごと黄熟するまで置きます。 ポリ袋などの透明の袋入りで購入した場合は、そのままでは蒸れてしまうので 袋からだし、箱やざるに移して黄熟させます。

Q:熟していない梅を追熟しないで漬けるとどうなりますか？
A:黄熟の梅から漬けた梅干しは、皮も果肉も柔らかく漬けあがりますが、半熟（青みと黄色が半々）や未熟（青みがかっている） で漬けた梅干しは皮も果肉も硬く漬けあがります。

Q:梅干しの塩漬けをしてから３日たつのに白梅酢が上がってきません。
A:梅と塩の分量の割合が正確で、手順どおりにすれば白梅酢は必ず上がってきます。
次の点をチェック。
�@塩の種類と分量。
塩は粗塩ですか。
塩の分量が少なすぎませんか。塩の分量が少ないと梅に充分行き渡らないので当然白梅酢は上がりにくくなります。
�A塩の振り方
塩が容器の底にたまってしまっていませんか？塩は上にいくほど多く振るようにします。
�B重しの重さとのせ方
おもしが軽すぎたり、中央にきちんとのっていないと白梅酢の上がりは悪くなります。
おもしの重さは梅と同量ぐらいが目安です。（あまり熟していない梅を使用した場合は、梅の1.5倍〜２倍必要）

Q:梅干しを干すためのえびらが手に入りません。代用できるものはありませんか。
A:えびらがない場合は、すだれや盆ざるなど身近にある通気性のよいものを上手に利用してください。 ただし金気のあるものは使わないようにします。

Q:梅干しを雨にあてちゃった！
A:土用干しの時に、梅干しを雨に当ててしまった場合の処置法です。
最近は酸性雨が多いので、すぐ水又は湯で洗い流し、ざるにあげて１時間ぐらい水けを切ります。
天気がよければ梅干しを日光に当てながら水けをきる。
次にいったん梅酢に戻し、干しなおします。
梅酢に戻したらすぐに干します。

Q:梅干しにカビがはえてしまいました
A:保存瓶の消毒はきちんとしましたか？塩の分量は少なすぎませんでしたか？
少ない塩分で漬けたものは、あとからカビがはえることがあります。
カビた梅干しはすべて捨て、よい梅干は小さな消毒した瓶に移し変えて冷蔵保存します。

Q:梅干しを干しているうちに梅の表面に白くざらざらしたものが出てきました。 カビでしょうか？
A:カビではありません。塩の結晶です。これをカビだと思い込む人が多いのですが、干している途中でカビが 出てくることはありませんのでご安心下さい。 強い日差しにあたることで梅の果肉中の塩分が表面に出てきて結晶化したもので夜露がつくことによって溶かされます。

Q:梅酢から出したときはとてもきれいな色でしたが、干すにつれ梅干しの色が濃くなってきました
A:太陽の光を浴びることで、白梅干しはうすく色づき、赤梅干しは赤色が濃くなります。 赤梅干しの場合は、干すと色が濃くなることを見込んで加える赤じその量を決めましょう。 赤じその場合、漬ける期間が長すぎても干しあがりが濃くなります。

Q:天候が不順で外に出したり、家に入れたりして干しあがりの目安がわかりません。 梅干しが干しあがったというわかりやすい目安はありませんか？
A:干しあがりの目安は、梅干しの重さで判断します。梅干しをはかってみて、生の梅（塩漬けする前の梅）の 約半分の重さになっていれば、干しあがりとしましょう（梅干しにすると生梅の時の重さが約半分になります）。 土用干しで一番大切なことは晴天が４日続く日をみきわめることなのですが、なかなか難しいですよね。 （インターネットの週間天気予報などであらかじめ調べておくのをおすすめ） 雨や曇りの場合は、家の中に取り込んでおき、新聞紙や和紙などでざるごとおおっておきましょう。 紙が湿ったら取り替える、をまめに繰り返すと梅の表面がべとつくことなくよい干しあがりとなります。 太陽が顔をみせたら外に出して干しましょう。