梅干・梅辞典

梅干・梅辞典

梅干（梅干し・うめぼし) pickled plum 梅干しとは、梅の実を塩漬けし、天日で干して乾燥させた食品です。古来、食用とされてましたが、薬用としての利用も多く、また非常時の携帯食品としても重用されてきました。 酸味があり、クエン酸が豊富に含まれています。 塩漬けのみで日干ししないものは「梅漬け」といいます。 梅干しＱ＆Ａ

梅干し

梅干は６月頃の熟した梅を、塩漬けにし、土用干し（梅雨明けの頃に約３日天日干しをすること）したものです。この塩だけで漬けて天日干ししたものを「白干し」または「関東干し」といいます。保存性に優れており、１００年前の梅干しでも食べられます。塩分が約18％〜20％あり、とても酸味があるのが特徴です。

赤梅干し（しそ梅干・しそ漬け）

「白干し」梅干以外に、赤じその葉を加える「赤じそ漬け（しそ漬け）」梅干があります。赤じその色素を利用して、塩漬けした梅に赤い色を施すためのものです。梅干しに赤じそを加えるようになったのは、江戸時代からとのことです。赤じそには防腐作用や、制菌作用があるといわれていますので、梅と赤じその取り合わせは、着色とともに保存性を高めることにもなります。

調味梅干

最近では、塩分を抑えて味付けをした調味梅干しが多くなっています。
調味梅干とは、昔ながらの手法で天日干しした白梅干を、減塩加工し調味をするのが一般的です。
調味漬けの梅干しには一般的に、シソ（赤紫蘇）の葉と共に漬けて赤く染めたしそ梅（しそ漬け・しそ梅干し）、はちみつで甘く仕上げている（はちみつ梅・はちみつ梅干し・はちみつ漬け）、かつお節としそで味を漬けている（かつお梅・かつお梅干し）、昆布で味をつけている（こんぶ梅・昆布梅・こんぶ梅干し）、あまり味を付けずに、減塩した梅干し（うす塩味梅）【各店舗により名称が違いますが、だいたい代表的な梅干しは以上です。】などがあります。

ウメ（梅）バラ科の落葉高木。高さ5〜10メートルになり、樹皮は暗灰色で堅く、割れ目ができる。葉は互生し卵形、長さ4〜8センチで先はとがる。 2、3月、径2、3センチの五弁花を開き、芳香がある。果実は球形、径2、3センチの核果で一側に浅い縦の溝があり、果面に微毛を密生する。6、7月、黄色に熟し、果肉は酸味がある。

梅は「万葉集」ではウメといい、平安時代以後はすべてムメとよび、現代はウメと称している。ウメは中国語の「ウメー」から転化したとも、烏梅（うばい）から転化したとも言われている。

梅の種類

梅には多数の品種があり、中国から渡来したものの他に、日本でも江戸時代には品種が作られ、現在では３００種類以上ある。花梅は、野梅系、紅梅系、豊後系の三系に大別されている。

梅干のトップブランド 南高梅 なんこううめ又はなんこうばいと呼びます 紀州（和歌山県）原産の梅の種類。南部町や田辺市で最も多く生産されており、南高梅を用いた梅干しが最高級品とされる。特徴：果肉が厚く、種が小さい。果肉にねばりがあり、梅干しにするととても柔らかいのが特徴です。 南高梅について

和歌山県南部町の南高梅（６月）　南高梅は熟すと紅 色になるのが特徴です。

梅干の種

梅干しの種のことを天神様と呼び、食す人もいます。梅の種にはアミグダリンという成分が含まれており、胃腸で分解されると猛毒である青酸をだします。青梅の種に豊富に含まれており、青梅の種は絶対に食べないように。
塩漬けすることで、アミグダリンはなくなり、梅干しの種は食しても大丈夫です。

梅干の効能

梅干しには、クエン酸が豊富に含まれています。疲労回復・殺菌効果・唾液の分泌を促し消化吸収をよくする等の効能があります。 梅干しの効能についてはこちら　梅干の効能